Tierras Altas: Thinking Before Sipping
By Ava Skidgel
The town of Boquete is nestled in the green highlands of Panama, where our coffee tour started.
Our group was split into two, one tour being in English and the other in Spanish. My guide, Carlos led in English, easing the group’s tension by poking fun at questions he’s been asked during past tours. He joked, “In Panama, if you speak three languages you’re multilingual; if you speak two languages you’re bilingual; and if you speak one…you’re either American or British.” Covert chuckles followed, and this humor which often involved poking fun at the French followed the rest of the tour, like a memorized narrative he cracked to all those that he toured.
My group started at the coffee tasting, a multi-step process. We approached the tasting table and split into groups of two in front of seven different varieties of coffee grounds. In order to fully appreciate the beans, our guide gave us a background on each before instructing us to smell the raw grounds once they’ve been steeped in hot water. If you think that’s the last time we took a whiff, you’re wrong. He proceeded to “break” through the grounds that sat above the water with his nose positioned just above his spoon, centimeters from the water to ensure full aroma intake. He encouraged us to do the same for all seven grounds, and I was on my third whiff when I heard a large “slurp”. He explained, “The louder and quicker the slurp, the better the tasting experience,” He asked what our favorites were, and I exclaimed “Bourbon,” as his slurp had interrupted my sniffing, and I hadn’t gotten past that one. “Bourbon is for hippies….,” he chuckled, perfectly catering to me as I reside across the Bay from San Francisco.
In between the jokes Carlos cracked, he told us about his experience growing up surrounded by coffee, and his knowledge spoke from his experience. He started working when he was 10, making 68 cents an hour with his siblings to bring money home to his single mother. Native to Boquete, he spoke about the history of his town, which once wasn’t the gentrified touristy place it is today. He walked us through the rolling foothills of the surrounding mountains where coffee plants thrived in volcanic soil. Ripened beans from a grown coffee plant are red or yellow and are harvested through a twist-and-pull method.
Once collected, they’re placed in water to separate good and bad beans; bad beans rise in water, and good ones are dense enough to sink. The first layer of the good beans is then peeled before they are placed in the sun to dry for six months. Their next “onion” layer is then pealed, and the beans move into the processing plant for machine drying in what are called dry cans. A hot air machine again separates good beans from the bad, in which the beans with less weight disperse into bags below. The last sorting process differentiates beans in color, size, shape, defect, and density. “Bad beans” consist of deformed and lightweight beans and occasionally a twig. Defect beans are ground into Folgers, which Carlos said we must not eat unless we’re interested in twig coffee – or if we wanted to be fancy, chickory coffee. The “green beans” (beans that have not been roasted) are then ready for shipment. The truck which carried a large shipping container took tens of thousands of kilos of bags that were destined to be roasted in South Korea. A small portion of beans is roasted at Don Pepe Estate to be sold at the farm and in town, which they started doing two years ago. Panamanian coffee is high in demand, due to the small portion of beans that are harvested.
At the end of our tour, I realized that what takes us five minutes to prepare in the morning is the result of a long process carried out by many hands. When I drink the bag of coffee I purchased from Don Pepe Estate, I will cherish the memory of their farm nestled in the foothills between the green highlands of Boquete.
El pueblo de Boquete está situado en las verdes Tierras Altas de Panamá, donde comenzó nuestro tour de café.
Nuestro grupo se dividió en dos, un grupo recibió el tour en inglés y la otra en español. Mi guía, Carlos, lo dirigió en inglés, aliviando la tensión del grupo, burlándose de las preguntas que le habían hecho durante recorridos anteriores. Bromeó: “En Panamá, si hablas tres idiomas eres multilingüe; si hablas dos idiomas eres bilingüe; y si hablas uno… eres estadounidense o británico”. Siguieron risas encubiertas, y este humor que a menudo implicaba burlarse de los franceses siguió en el resto de la gira, como una narración memorizada que les contó a todos los que visitaron la finca Don Pepe.
Mi grupo comenzó con la degustación de café, un proceso de varios pasos. Nos acercamos a la mesa de degustación y nos dividimos en grupos de dos frente a siete variedades diferentes de café molido. Con el fin de apreciar completamente los granos, nuestro guía nos dio información sobre cada uno antes de indicarnos que oliéramos los granos crudos una vez que se remojaran en agua caliente. Si creen que es la última vez que echamos una bocanada, se equivocan. Procedió a “romper” el suelo que se encontraba sobre el agua con la nariz colocada justo encima de la cuchara, a centímetros del agua para asegurar la absorción completa del aroma.
Nos animó a hacer lo mismo con los siete tipos de café. Yo estaba en mi tercera bocanada cuando escuché un gran “sorbido”. Explicó: “Cuanto más fuerte y rápido sea el sorbo, mejor será la experiencia de sabor”. Me preguntó cuáles eran nuestros favoritos y exclamé “Borbón”, ya que su sorbo había interrumpido mi olfato y no había superado ese. “El bourbon es para los hippies…”, se rió entre dientes, lo cual me describía a la perfección, pues resido al otro lado de la bahía de San Francisco, California.
Entre los chistes, Carlos nos contó sobre su experiencia de crecer rodeado de café, y su conocimiento hablaba de su experiencia. Comenzó a trabajar cuando tenía 10 años, ganando 68 centavos la hora con sus hermanos para llevar dinero a casa para su madre soltera. Nativo de Boquete, habló sobre la historia de su pueblo, que alguna vez no fue el lugar turístico gentrificado que es hoy. Nos acompañó a través de las colinas ondulantes de las montañas circundantes donde las plantas de café prosperaban en el suelo volcánico. Los granos maduros de una planta de café cultivada son rojos o amarillos y se cosechan mediante un método de girar y tirar.
Una vez recolectados, se colocan en agua para separar los granos buenos de los malos; los granos malos se elevan en el agua y los buenos son lo suficientemente densos como para hundirse. La primera capa de los buenos granos se pela antes de colocarlos al sol para que se sequen durante seis meses. Luego se pela su siguiente capa de “cebolla”, y los granos se trasladan a la planta de procesamiento para secarse a máquina en lo que se denominan latas secas. Una máquina de aire caliente vuelve a separar los granos buenos de los malos, en los que los granos con menos peso se dispersan en las bolsas de abajo. El último proceso de clasificación diferencia los granos en color, tamaño, forma, defecto y densidad. Los “granos malos” consisten en granos deformados y livianos y, ocasionalmente, una ramita.
Los granos defectuosos se muelen en Folgers, que Carlos dijo que no debemos comer a menos que estemos interesados en café de mala calidad, o si queremos ser elegantes, café con achicoria. Los “granos verdes” (granos que no han sido tostados) están listos para ser enviados. El camión que transportaba un gran contenedor de envío se llevó decenas de miles de kilos de bolsas que estaban destinadas a ser asadas en Corea del Sur.
En Finca Don Pepe se tuesta una pequeña porción de granos para venderlos en la finca y en el pueblo, lo cual empezaron a hacer hace dos años. El café panameño tiene una gran demanda debido a la pequeña porción de granos que se cosechan.
Al final de nuestro recorrido me di cuenta de que lo que nos toma cinco minutos preparar en la mañana es el resultado de un largo proceso llevado a cabo por muchas manos. Cuando beba la bolsa de café que compré en Don Pepe Estate, atesoraré el recuerdo de su finca ubicada en las colinas entre las verdes tierras altas de Boquete…
